Традиційно кутю готують до трьох зимових свят. Перша кутя багата. Варять на Святвечір 6 січня перед Різдвом. Називають багатою, оскільки крім неї на столі має бути ще одинадцять пісних страв. Всього дванадцять. На честь дванадцяти апостолів. Кутя пісна, бо Святий вечір припадає на останній день пилипівського посту.
Щедрою кутею зустрічають Старий Новий рік (Щедруху). Щоб кутя вийшла дійсно щедрою, вливають трішки молока, в кінці приготування додають вершкове масло. За новомодними традиціями, можна влити ще й ложку коньяку.
Голодну кутю подають до столу у надвечір’я Богоявлення, 18 січня, напередодні Водохрещі. У голодну кутю не додають навіть олії. А ще весь день перед Водохрещем можна дотримуватися сурового посту.
На Чернігівщині традиційно готують густу кутю. В деяких регіонах рідку на узварі чи в воді з медом. Називають її сочиво.
— Кутя як борщ, у кожної господині виходить по своєму, — каже 45-річна Наталія Заїцька з Остра на Козелеччині. — Нині все менше і менше людей переймаються приготуванням. Більшість купують готову у супермаркетах.
Якщо варять, хтось бере перловку, хтось очищену пшеницю. Придбати її не проблема. Називається «Для куті». Зі мною класичним рецептом поділилася приятелька Світлана Костюк. Вона киянка, а дача в Острі. Її навчив варити справжню кутю чоловік, він родом з Черкащини.
На справжню кутю потрібно брати очищену пшеницю. Світлана купує її не в магазині, а, як кажуть, «з рук». Промити і додати води з розрахунку одна склянка зернят до двох склянок води, трішки підсолити і варити на вогні до готовності. Дехто додає узвар, але на узварі кутя швидше скисає.
Доки каша вариться, мак заливаємо окропом десь на годину. Потім злити і перетерти у макітрі. Терти до тих пір, доки мак не побіліє і не відчуватиметься хрускоту зернят. Потім треба зварити сироп з води і цукру, не густий. Волоські горіхи порізати ножем. І вже в холодну кашу покласти мак, горіхи, холодний сироп і все перемішати. Хто любить дуже солодку, треба готувати сироп більш насичений. Заправляти кутю краще у макітрі і подавати у глиняних полумисках. Страва у такому посуді видається ще смачнішою.
* * *
— Я теж з пшениці готую, — каже 56-річна Тетяна Мартиненко з села Короп’є Деснянської ОТГ. — Аби вийшла кутя смачною, потрібно дотримуватись певних правил. Перше — взяти очищену пшеницю і промивати холодною водою до тих пір, доки вона не стане чистенькою. Потім залити водою, хай постоїть хвилин п’ять, набухне. Потім воду злити. Додати трішки солі, залити водою, щоб покрила зерна. Варити на газу на маленькому вогні. Можна доготувати в духовці, аби добре впріла. Друге правило — приготувати заправку. Мак грамів 150 залити окропом. Нехай трішки постоїть, аби з нього вийшла гіркота. Потім воду зливаю, додаю три столові ложки цукру і перебиваю все у блендері до появи молочка. Якщо немає блендера, можна перебити на кавомолці або у ступці перетовкти. Правда, на ступку потрібні сили. Краще для такого діла мужика попросити.
До готової каші додаю мак, мед. На невеликий горщик чи каструльку треба небагато меду. Є такий вислів: «Не передати куті меду». Бо якщо переборщити з ним, страва вийде приторною. Потім покласти порізані цукати. Можна додавати грецькі горіхи, родзинки, курагу, чорнослив, тільки не копчений, бо він змінить смак страви. У кого що є, той те й кладе. До куті на столі обов’язково повинен бути узвар.
Кутя з рису
Для неї потрібно брати довгий рис, він не розварюється. Крупу добре промити, аби вода не була «сивенькою». На склянку рису треба дві склянки води. Найкраще кутю з рису готувати на Щедрий вечір. Бо тоді можна покласти вершкове масло. Воно додасть і смаку, і гарного вигляду. Воду підсолити трішки і варити на маленькому вогні. Родзинки, чорнослив, курагу та інші сухофрукти залити окропом у окремих посудинах. Нехай розбухають. Воду злити, всі «присмаки» порізати на шматочки, перемішати. Горіхи, перед тим як класти, підсушити на сковорідці. Мед, цукор додати за смаком. Пісна кутя з рису готується з олією.
У мультиварці
Взяти два мультиварочних стаканчики крупи: перловки, пшениці або рису, чотири таких самих стаканчики води, влити дві столові ложки олії покласти трошки солі. Поставити варити в режимі гречка або рис чи тушкування (у кого які кнопки є на мультиварці). Через годину скуштувати на готовність, адже пшениця буває різною. Якщо не готова, ще варити півгодини. Сухофрукти, мак, мед розчинений у невеликій кількості води, все покласти до готової каші. Перемішати. Якщо сухувата, додати трішки водички і лишити хвилин на 10-15 на підігріві.
З шоколадом і халвою
До традиційних заправок нині додалися нові. Тепер господині часто до готової куті додають шматочки шоколаду чи халви. Або ж, коли варять, в кінці кладуть заморожені малину, суницю, полуницю.
Готують також кутю з булгуру і вдобрюють кокосовим молоком. Булгур перед варінням треба просмажити на вершковому маслі. Прикрашають частинками ківі та кокосовими слайдами.
Тижневик «Вісник Ч» №1 (1808), 7 січня 2021 року
Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.
