В 1800-х годах люди считали, что чашка говяжьего бульона способна защитить от всех возможных недугов.
Еда и медицина столетиями были тесно переплетены: бывает трудно проследить происхождение пищевого продукта, отделив его предполагаемую пользу для здоровья от всех других причин, по которым люди выбирают тот или иной продукт, пишет Popular Science.
Ученые показали это на примере мясного экстракта: еще в 18 веке люди готовили его с использованием сухого бульонного порошка и кубиков мясного бульона. Обезвоживание и засолка мясного бульона оказались эффективным способом продления срока его хранения, особенно для солдат и моряков, которым нужно было носить с собой легкие, долго хранящиеся пайки.
Однако уже к середине 19 века врачи начали прописывать концентрированные экстракты, в том числе и говяжий бульон, от всех возможных недугов: от проблем с желудком и лихорадки до депрессии и деменции. Более того, медицинские записи того времени показывают, что жидкий говяжий бульон также был важной составляющей больничного рациона. Например, в лондонской больнице в 1851 году взрослым пациентам давали в день 340 г хлеба, две пинты молока и одну пинту говяжьего бульона — около 225 г.
Відео дня
Поскольку птицеводство стало индустриализированным только в конце XX века, намного позже скотоводства, ранние лечебные мясные бульоны обычно готовились на основе говядины. Однако сегодня куриный суп также часто ассоциируют с лечением от разных недугов. И все же, медицинская мода на мясные экстракты была широко распространена, но продлилась довольно недолго. Уже к 20 веку мясные бульоны все реже рассматривались в качестве лекарства.
Откуда же вообще возникла одержимость говяжьим бульоном. Ученый Юстус фон Либиг считается одним из основателей органической химии и именно он провел обширные исследования в области питания и метаболизма. Одна из наиболее известных идей заключалась в том, что жидкость в мясе и других продуктах, а не только твердая масса, содержит наиболее важные питательные вещества. К слову, именно Либиг предложил обжаривать мясо перед приготовлением, чтобы предотвратить вытекание сока.
В 19 веке диетологи заявили, что недостаточно людей потребляли достаточно мяса. В 1847 году Либиг предложил решение: он разработал способ варки говядины до получения концентрированной пасты или твердого вещества. Теоретически, те, кто не мог позволить себе свежее мясо, могли бы восстановить этот экстракт до состояния питательного бульона.
Впрочем, сегодня ученые уже доказали, что метод Либига на самом деле не сохраняет большую часть исходных питательных веществ говядины, хотя и обладает насыщенным вкусом благодаря таким соединениям, как глутамат натрия. Но для Либига главным недостатком его плана было то, что соотношение мяса и экстракта составляло примерно тридцать к одному по весу. Простыми словами, приготовление концентрированного бульона гораздо дороже производства свежей говядины.
Пока Либиг и другие разрабатывали способы массового производства говяжьего экстракта, домашние рецепты "говяжьего чая" получили широкое распространение. Медики также использовали бульоны, чтобы обеспечить питательными веществами больных, особенно пациентов с чувствительным желудком. Некоторые медицинские тексты даже пропагандировали клизмы с говяжьим чаем. Впрочем, ученые все еще продолжали спорить о пользе говяжьего бульона для здоровья человека.
Отметим, что в то время ученые полагались на говяжий бульон, а также говяжий сок, который готовили путем длительного томления мяса в воде — по сути, ранняя форма метода, известного как су-вид. Современные исследования показывают, что приготовление под давлением действительно сохраняет больше питательных веществ, чем многие другие методы приготовления, особенно варка.
Еще одним похожим средством был бульон, выжатый из полуготового мяса — его получали с помощью металлического "пресса для мясного сока", предназначенного для этой цели. В некоторых рецептах говяжьего бульона даже сочетались приготовление под давлением и отжимание, чтобы получить как можно больше сока.
Другие новости науки
- Самое жаркое лето совсем близко: Земля накапливает тепло вдвое быстрее, чем раньше
- Что-то заставляет ледники выбрасывать в четыре раза больше айсбергов: океан в опасности.
